GASTRONOMÍA, ENOLOGÍA Y ECOLOGÍA

LICENCIADO JORGE LUIS DONAYRE HOEFKEN

Especialista en Gestión y Manejo de Residuos Sólidos y Conservación del Medioambiente

Frecuentemente se lee en Internet un nuevo abordaje al tema de cómo la gastronomía y la enología deben prestar más atención al impacto que tienen estas actividades en la ecología de un país, región o del mundo en sí mismo.

Son reflexiones que llegan por distintos caminos, pero que a todos los que nos involucramos en estos temas, naturalmente agradables, nos tienen que llevar también a difundir las reflexiones que se vienen haciendo para que la conciencia ecológica no esté ausente de las inquietudes de los grandes cocineros, o de los bodegueros de todo el mundo.

Las botellas pesadas  es uno de los temas que tiene que ver, en general, con un enfoque ecológico del tema del packaging. El packaging, el envoltorio, la presentación de un producto es ese diseño que tiene que hacer que nuestras miradas se sientan atraídas por un producto, y que luego el cerebro envíe las señales apropiadas para que nuestras manos concreten el deseo de que ese producto pase a nuestra carretilla de compras del supermercado.

La botella pesada, que muchas bodegas locales adoptaron a contramano de la tendencia europea que se orienta a reducir el peso de las botellas de sus productos, es un intento de persuadir a un consumidor sobre la mejor calidad de un vino a partir de que la botella que lo contiene tiene inútiles gramos de vidrio de más. Y vuelvo a repetir las reflexiones del sabio bodeguero Ricardo Santos: "la primera botella se compra a partir de una linda etiqueta, una botella bien vestida, etc. La segunda se compra por lo que la primera tenía adentro...".

Los amigos del Comité Interprofessional du Vin de Champagne, por boca de su miembro Philippe Wibrotte dice que la industria trabaja de manera silenciosa para dar pasos conducentes a reducir parte de las 200 mil toneladas cúbicas de dióxido de carbono que genera anualmente de distintas maneras.

Uno de los caminos comienza por reducir el peso de sus tradicionales botellas, que arrastran un peso de 900 gramos desde que se logró una suerte de standard allá por los años ´70. Las botellas que están comenzando a salir al mercado lucen 65 gramos menos de peso, y la lucha por el rediseño que absorba esta menor cantidad de vidrio recién está comenzando.

Un tema que, como se suele decir en nuestro idioma: no es cuestión de soplar y hacer botellas. Una botella de champagne tiene una presión que triplica a la que lleva un neumático de automóvil.

Brian Howard mentor de la organización WineIntelligence dice que la industria se deberá adaptar para seguir exportando a mercados como los de Canadá, Inglaterra o los Estados Unidos. Y en esa adaptación los consumidores no son indiferentes: "Debemos comprender cuáles son las necesidades de los nuevos consumidores e involucrarlos en el vino. De esta manera, debemos saber cuáles son los mejores envases".

Como ya comentáramos oportunamente, esto ha llevado a nuestro país a envasar vino en la "bag in box" para atender los mercados europeos que privilegian la practicidad de este envase, que además ha demostrado un mejor comportamiento en la conservación del vino una vez que comienza a ser consumido. Es como si estuviéramos viendo la segunda parte de una película, que comenzó con la tapa a rosca y el corcho de plástico.

Cuando ya pensábamos que éramos pocos, la Universidad de Alcalá se convierte en una de las impulsoras en ponernos a examinar el tema de los litros de agua que hay detrás de los productos alimenticios que forman parte de nuestra dieta cotidiana. Y nos dicen: "usted de una forma u otra come cada día un equivalente de 2000 a 5000 litros de agua...". Y ya comenzamos a pensar que nos van a terminar volviendo locos. ¿De dónde salen estos números? ¿No será otro delirio científico de moda?

Entonces los científicos vienen y nos explican que para producir un kilo de trigo, el agua que se consume en todo el proceso ronda los ¡1000 litros! De donde que, si un país importa trigo, esto es lo que importa de "agua virtual" (otro concepto científico novedoso) ahorrando la del propio territorio. Luego nos informan que en los últimos años, el trigo representó el 30% del volumen total del comercio de agua virtual dentro del sector agrícola entre los países, seguido por la soya (17%) y el arroz (15%).

Si la cuestión pasa porque el mundo vegetal utiliza mucha agua, nos pasamos todos al consumo de carne y ya está. Pero la cosa no es sencilla. Para que uno se coma una hamburguesa deliciosa hubo que aplicar 2400 litros de agua en su producción.

Entonces, si pienso: "me voy a tomar un cafecito para reflexionar sobre este asunto". Bien, esa taza que está sobre mi mesa, insumió 140 litros de agua. Me miro la punta de los zapatos, distraídamente, y aparecen los ecologistas y me dicen: "tu par de zapatos de cuero consumió 8000 litros de agua para llegar a tus pies". Comienzo a sentir que mi camiseta de algodón se moja con mi transpiración de nervios al ir tomando conciencia de esto, y mi angelito ecológico me susurra al oído: "¿camiseta de talla mediana? 4100 litros".

¿Vaso de jugo de manzana? 185 litros. Y así sigue este baile enloquecedor de litros de agua. Y termina concluyendo que si se come un tomate solo se habrán invertido 13 litros en producirlo. ¿Y si me tomo un vaso con leche? 200 litros. ¿Y un vaso de jugo de naranja? 170 litros. ¿Papas fritas? 185 litros por porción. ¿Y si me como un huevo frito? 135 litros.

Como conclusión, puedo añadir que todo tiene que ver con todo, también los buenos consumidores de comida tenemos que ponernos serios con los temas que tienen que ver con el cuidado de la ecología. En el fondo no es otra cosa que cuidar la calidad de vida, a la que somos afectos.