Por: LICENCIADO JORGE LUIS DONAYRE HOEFKEN
Especialista
en Gestión y Manejo de Residuos Sólidos y Conservación del medioambiente
Técnicamente se considera
una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales
de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de
las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas
llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla,
ají, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades
aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas
veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar
tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de
ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son
destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para
potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y
sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar
aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales,
como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el
efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las
hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el
aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que
se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades
de ajíes.
La cantidad de platos que
se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada;
esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico.
Además del uso culinario,
las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los
curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes
de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían
prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en
ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados
compuestos presentes en algunos medicamentos.
Desde que comenzaron a
usar las especias, éstas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la
economía, tanto de cada individuo como de las sociedades, ya que desde la
antigüedad han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes,
así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante.
No es despreciable el
cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la
posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente
sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que,
en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más
fuertes que en los países fríos.
Las fuentes más
importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias
eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las
observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas.
El primero de ellos, y el
más renombrado, es «El Dioscórides», cuyo nombre real es «De Materia Médica» y
cuyo autor, el médico Dioscórides, le da el nombre con el que es conocido. Está
fechado en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los
griegos y romanos hacían de algunas especias.
Destacan las descubiertas
por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de
manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro,
tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de
las especias en cocina o el uso del tomillo, por ejemplo, para perfumar
espacios cerrados y húmedos.
Otro gran pueblo
mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias
fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba
también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de
pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica
concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales.
A raíz de las Cruzadas, y
por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge
comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un
manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los
siglos XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas
medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones
para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de
pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De
hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época
medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y
macis elementalmente.
Muchas de las especias
venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El
comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes,
especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.
La toma de Constantinopla
por los Otomanos motivó la elevación de los precios, lo que a su vez hizo pasar
el monopolio italiano a las naciones Europeas. Esto llevó a que se iniciaran
exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las
caravanas que cruzaban Asia.
Aprovechando las mejoras
tecnológicas de sus respectivas marinas, portugueses y españoles, los unos
bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías
distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los
comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de
la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por toda
Europa.
Además, comenzaron con
una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe,
el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las
natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o
clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los
Países Bajos españoles.
El descubrimiento de América
trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España. Además
introdujo varias especias de origen americano, la más popular fue la pimienta
de Jamaica o pimienta inglesa, de la que en 1519 se consumían, en Europa,
cantidades ingentes. Con la conquista de México por parte de Hernán Cortés se
logró otra de las grandes especias, la vainilla.
Los españoles llevaron
varios productos agrícolas al Nuevo Mundo, y aunque quizá lo más importante del
descubrimiento fue traer a Europa (para su cultivo) semillas de plantas desconocidas
hasta entonces (tomate, patata, maíz, pimiento...), las especias fueron uno de
los principales productos de comercio con el Nuevo Mundo, el 12 de octubre de
1492 se avistó tierra, llegando a la isla llamada Guanahaní por los indígenas,
siendo bautizada como San Salvador, y que erróneamente consideraron que eran
las Indias. Para suerte de Colón era una isla americana, puesto que la ruta
propuesta era imposible de no haber un continente en medio.
En América, se encontraron
nuevas especias y hierbas que se fueron incorporando a la cocina internacional
tales como la pimienta rosada, el ají, la vainilla y diversidad de ajíes
(rocoto) entre muchas otras.
El comercio ya había
crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias
desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución
aumentó considerablemente.
Al ser un próspero
negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores
comercializados conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores
disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX, se
comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron
un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores
de los productos del resto de la competencia. En esta época surgen varios
nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el
mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que
comercializó (a partir de salsas mexicanas tradicionales) de la que quizás es
la salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco.
En la actualidad, las
hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: la pimienta,
el pimentón, el ají (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia,
nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el
cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una
imitación sintética).
Debido al abundante uso
de especias se ha propiciado que, a lo largo de la historia, el comercio de
dichos productos haya sido una de las tareas más prolijas y afanosas de todas
las sociedades y, sobre todo, de las que han poblado el mar Mediterráneo. Los
primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las
especias más preciadas: la alcaravea, el sésamo, la mostaza o el azafrán,
además del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas
especias son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados
que solían ser presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran tributos
impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados.
Los fenicios fue el
primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias. Tiro, una
de las ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las
especias en el Mediterráneo; se convirtió en el punto de encuentro de
mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dicha mercancía.
También fue ese pueblo el
que estableció la conocida como Ruta de las Especias. El destino final de la
ruta era el golfo Pérsico, desde el cual se embarcaban los convoyes hasta la costa
malabar. Para llegar hasta allí, desde la costa mediterránea existían dos
recorridos, el primero rodeaba la península arábiga por el mar Rojo y el
segundo era a través de Antioquía para llegar a Babilonia, desde allí seguía el
curso de los ríos Tigris o Éufrates.
Este monopolio fue debido
a que los fenicios fueron los únicos que conocían la procedencia de tan
preciado bien, secreto que era celosamente guardado ante las insistentes
preguntas del resto de mercaderes. Sin embargo, no pudieron impedir que al
conquistar Alejandro Magno su imperio, se hiciese éste con el control del
mercado de las especias, hacia el siglo IV a. C. Tras la fundación, en
territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una de las
bases económicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del
comercio del Mediterráneo.
El imperio romano recogió
la herencia helena. Abriendo una nueva ruta por mar, partían desde Egipto hasta
las islas Molucas, para esta labor se servían del viento de los monzones. Así,
poco a poco, fueron cayendo en desuso las largas y costosas rutas terrestres y
se estableció una ruta anual que partía en abril para aprovechar los monzones
del sudoeste, regresando en octubre, época de los monzones del nordeste.
Dicho convoy surtía a
Roma de especias, tanto para cocina (canela, comino, cúrcuma, jengibre o pimienta,
principalmente), como para aceites, cosméticos y perfumes. La principal fuente
donde están descritos los usos culinarios, medicinales y cosméticos de los
romanos es un tratado de recetas que todavía se conserva, escrito e ilustrado
por Apicio.
La también conocida como
Ruta de la Seda se continuó usando para el suministro de especias, en este caso
a las provincias, para ello cruzaban el Nilo, pasando a territorio persa, desde
allí se bordeaba el Himalaya, hasta que se llegaba al Oeste, a la ciudad de
Xian. Como recorrido de vuelta había dos caminos, uno cruzaba el mar Caspio, el
segundo atravesaba el mar Aral hasta llegar al mar Negro y era el preferido en
invierno para evitar las bajas temperaturas del Himalaya.
Cuando las oleadas de los
bárbaros germánicos desbordaron los límites del imperio romano, el comercio de
las especias se desplazó a la capital oriental del imperio, Constantinopla, el
relevo lógico de la ciudad del Tíber, por su mayor cercanía a ruta de la seda.
El floreciente comercio oriental hizo que disminuyese considerablemente la
cantidad de especias que llegaban a Europa. Durante esa época, aparecieron dos
nuevas especias que rápidamente se convirtieron en las preferidas de los
constantinopolitanos: el clavo y la nuez moscada, ambas procedentes de
Indonesia y que eran compradas a un elevado precio a mercaderes hindúes.
En el siglo XVI,
las guerras en Europa tendrán una gran repercusión en el comercio internacional
de especias y más en concreto la guerra de Flandes,
sostenida por las Provincias Unidas (actuales
Países Bajos u Holanda y Bélgica)
contra la monarquía hispana de los Habsburgo.
Ya en las décadas centrales de ese siglo, los marinos holandeses habían
demostrado una gran pericia en el manejo de los buques lo que les valió para
conseguir multitud de encargos para el transporte de mercancías por todo el
mundo. La complicada situación española tras el conflicto armado, unido al
desastre de la Gran Armada en 1588 fue
aprovechado por los marinos holandeses, qué comenzaron a negociar con las
autoridades indígenas de las Molucas. En el año 1602 se
fundó la Vereenigde Oost-Indische Compagnie (VOC), la
famosa Compañía de las Indias Orientales.
Éste fue un organismo del gobierno holandés que institucionalizó el comercio,
logrando evitar la competencia entre los mercaderes, principal problema que
tuvieron españoles y portugueses y que además permitió la financiación para las
campañas bélicas contra estos últimos. Jan Coen fue
el contable encargado de la compañía, llegando a ser gobernador general de
las Indias Holandesas.
Tanto el océano Atlántico
como el Índico estaban plagados de piratas, que buscaban lucro atacando a los
barcos comerciales de otras potencias, y corsarios, que eran fomentados con
patentes de corso cedidas por diversos gobiernos. La VOC holandesa había sufrido
los estragos de la piratería, sobre todo de los corsarios ingleses. Esto llevó
a la creación de una alianza entre Holanda e Inglaterra en 1619; mediante la
misma se convino el reparto del comercio de la mercancía, Holanda se quedó con
los dos tercios de ella e Inglaterra el tercio restante. Llevándose a cabo,
también, una cooperación mutua en la lucha contra españoles y portugueses. Al
poco tiempo dicho acuerdo se reveló insuficiente para ambas partes. A los
ingleses no les resultaba rentable mantener tropas y navíos con la parte que
recibían, y la pérdida de buena parte de los beneficios produjo que los
holandeses presentasen números rojos en la VOC en el año 1680, lo que provocó
el colapso en la metrópoli. Esto estimuló el que ambos rompieran relaciones,
dedicándose cada uno al comercio por separado y provocando graves conflictos en
el continente por los enfrentamientos transoceánicos
Dichos conflictos fueron
aprovechados por un tercer país para entrar en el negocio, Francia. Comenzaron
con sabotajes a los convoyes ingleses. Al comienzo del XVIII se establecieron
en islas Mauricio y extendieron sus dominios a las Seychelles, Cayena y
Zanzíbar. En principio fue permitido por sus rivales, ya que en ninguno de los
asentamientos existía una riqueza extraordinaria de especias.
Sin embargo, el delegado
botánico de Francia en Islas Mauricio, Pierre Poivre, aprovechó la debilidad
holandesa para importar (de contrabando) raíces de clavo, nuez moscada, pimienta
y azafrán, traídas de las Molucas. Alrededor de 1775, gracias a los
conocimientos botánicos de los franceses, comenzaron a florecer plantaciones de
especias, empezando el comercio galo de las especias. Todo esto produjo el fin
del monopolio en el siglo XIX, lo que propició la caída progresiva y feroz de
los precios en toda Europa, por lo que los mercaderes dejaron de ganar tan
ingentes cantidades de dinero y las especias estuvieron, por fin, al alcance de
todos los bolsillos.
Todavía quedaba por
entrar un último país en la competencia: los Estados Unidos de América. En
épocas anteriores, los puertos de Boston, Salem o Nuevo Londres habían sido
utilizados para el transporte de mercancías a Gran Bretaña, principalmente
madera, tabaco y productos alimenticios. Por supuesto se traían del «Viejo
Continente» gran cantidad de especias, sobre todo pimienta, canela, jengibre,
nuez moscada, clavo y macis. Con la independencia de las colonias en 1776, el
puerto de Nueva York se fue haciendo con el dominio del comercio atlántico,
posición que ha perdurado hasta nuestros días.
El comercio actual, por
supuesto, no está teñido de los tormentosos tintes del pasado y han pasado a
ser una cuestión de relaciones comerciales entre los países productores y consumidores.
En el presente, es fácil encontrar un gran número de especias por todos los
sitios del globo, sobre todo en los países más desarrollados, destacando como
mayores importadores Estados Unidos, Francia, Japón y Alemania).
Actualmente, la mayoría
de países producen suficiente especias para el surtido de sus propios mercados
y las que importan lo hacen principalmente de Singapur, Hong Kong, Madagascar,
Tanzania o Indonesia.
Muchos de los países
exportadores son de los considerados en vías de desarrollo y para su
protección, así como la de los consumidores, se fundó en 1983 el Grupo
Internacional de Especias que se preocupa de controlar los mecanismos de
seguridad para que las especias sean el fino y delicado manjar que aporta una
característica diferenciadora a los platos de todo el mundo.
Por último, reflexionemos
de todas las peripecias que tuvieron que hacer nuestros antepasados para llegue
a nuestros hogares las especias, y así podemos disfrutar de deliciosos potajes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario