Madrid, capital gastronómica... peruana

Por Hebe Schmidt 

Chefs nacidos en Piura, Tarapoto, Lima, y crecidos en Huánuco, Máncora y Pucallpa despiertan y entusiasman a los paladares españoles en un boom inusitado.

“Aprendí a cocinar de mi abuela, en la sierra de Huánuco; ella usaba un horno de barro; allí la gente tiene poco pero come rico; y la sazón es tan importante como los productos”.

La frase podría salir de la boca de no pocos limeños, arequipeños o trujillanos amantes del buen cocinar y el mejor morder; pero en este caso destaca porque quien la lanza es Omar Malpartida, el joven cocinero peruano que –desde diciembre de 2014– comanda  El Tiradito, Cocina Peruana & Pisco Bar, uno de los restaurantes peruanos más concurridos de España, enclavado como lo está en el elegante barrio de Chamberí en Madrid.

Sí, Madrid. Pero El Tiradito no es una flor que brille en solitario, sino parte de un verdadero jardín que está creando la invasión de restaurantes de gastronomía peruana que vive España. De hecho, ninguna ciudad de Europa concentra tantos restaurantes peruanos como Madrid, que detenta cerca de 80. Le sigue Barcelona con alrededor de 40, mientras otra treintena se distribuye por el resto de España.

Diversidad en la diversidad

Sucede que la diversidad de productos y frutos, exóticos para los españoles, como la pulpa de lúcuma, el camu camu, el aguaje, la chirimoya, las humitas, la pasta de ají, el huacatay y la chonta, seducen sus paladares  ibéricos y transforman el hecho de comer en una singular experiencia culinaria a este lado del Atlántico. Y no solo es la variedad de productos, sino también la variedad de estilos y técnicas: está la comida peruana con toques asiáticos o chifa, comida de la sierra, de la selva y de la costa del Perú, las que pueden variar según se usen las nuevas técnicas de cocción modernas o las ancestrales traídas del Altiplano andino.

¿Pero quiénes son los responsables de la proeza gastronómica que pone al Perú en boca de todos por estos lares? Un puñado de cocineros peruanos, como el citado Malpartida, que combinan tradición, innovación y cocina molecular.

Ahora no siempre es barato ni fácil sentarse a la mesa de sus restaurantes. Es necesario reservar lugar con anterioridad y disponer de unos US$ 65 a US$ 165 por menú. La mayor parte se trata de locales que tienen hasta diez empleados, espacio para una treintena de clientes y facturan entre US$ 65.000 a US$110.000.  

Entre los más destacados, en Madrid, encontramos Kena, de Luis Arévalo, considerado el precursor de la cocina nikkéi en España, aquella que fusiona la gastronomía japonesa y peruana. Arévalo lo abrió a principios de 2014. Antes de ello trabajó en Santiago de Chile, donde formó parte del equipo del restaurante Sakura; luego emigró a Suiza, y en 2003 recaló en España, donde trabajó como lavacopas en un restaurante hasta que obtuvo sus papeles, lo que le permitió estar luego en el Grupo Kabuki, dedicado a la cocina nikkéi.

Hoy Kena aparece recomendado en la Guía Michelin 2015, en la Guía Repsol 2015 y en la Guía Metrópoli 2015 como uno de los mejores restaurantes de 2014. Allí podemos encontrar desde sashimis y nigiris hasta gyutataki y tempuras. Lo más interesante de la propuesta de Kena es el menú Omakase: consiste en dejar que sea el chef el que decida lo que prepara sobre la marcha y sorprenderse con los sabores.

Una elaborada carta de cocteles, en la que manda el pisco, que “marida a la perfección con la cocina nikkéi”, según explica el chef, “acompaña esta experiencia de sabor”.

“El mercado de Madrid es muy competitivo, pero el público está abierto a probar sabores nuevos”, dice Arévalo. Para iniciarse en la cocina, este chef había abandonado la carrera de ingeniero agrónomo, pero “ahora soy el orgullo de la familia y mi padre mi fan número 1”, dice. Por estos días, este chef está mudando su negocio, que ahora se denominará  Kena. Espacio Creativo, al selecto barrio madrileño de Salamanca.

Con 380 metros, distribuidos en dos plantas: en la alta estará el restaurante con una cocina a la vista de los comensales, y en la baja habrá una escuela de comida nikkéi, donde se venderán productos del Perú.

Hacia arriba, como la espuma

“Tengo ganas de contar a todo el mundo cómo es mi tierra. Y en la cocina he encontrado la forma de expresarlo”, explica su vocación Omar Malpartida, otra de las cabezas del desembarco peruano.

Los platos del joven chef expresan una diversidad de sabores andinos, costeros y selváticos que revelan la riqueza de la geografía peruana y una historia de vida que comenzó en Piura, donde nació, y que transcurrió entre la amazonía peruana, en las ciudades de Tarapoto y Pucallpa, y la playa de Máncora, sobre el Pacífico.

Malpartida sorprende con platos creados por él, como el cebiche caliente de ají amarillo ahumado, quinotto (un risotto de quinua), tiradito achifado, y el uso de productos como el caviar andino cushuro, y frutas y verduras amazónicas, limón verde y naranja amarga, chicha de jora limo y yuca, y también incorpora mojaditos, una especie de mojitos con frutas y pisco.

En 2015 recibió el Premio Metrópoli, en la categoría Mejor restaurante de cocina extranjera en Madrid, que otorga la guía gastronómica Metrópoli, editada por el grupo que edita el diario El Mundo de España, y ha sido nominado por Madrid Fusión como chef revelación 2015. Hoy posee el 20% de las acciones de El Tiradito junto con su socio español, Luis Pérez.

Antes de desembarcar su cocina en Madrid, Malpartida se formó en la limeña academia Le Cordon Bleu, trabajó en México y fue chef del restaurante de Jaime Pesaque en el Cusco. Su proyecto hostelero excede a El Tiradito. Para este año prepara la apertura de otro restaurante de 200 metros para 50 comensales en el mismo barrio, y la apertura de dos espacios gastronómicos en los mercados de Chamberí y Vallehermoso, también en Madrid.

“En el nuevo restaurante ofreceremos confort cook y show cooking”, donde el chef cocina la comida al momento frente a los ojos del comensal. El concepto allí será comida peruana, latina y urbana: una oferta de cebiches peruanos, con toques mexicanos, y arepas colombianas rellenas con un cocido peruano y coctelería muy de avanzada”, explica.

“En los mercados, la gente quiere comer rápido, rico y a buenos precios. Allí no serviremos comida en cantidad, sino que generaremos una experiencia de sabor, con precios entre los US$13 y US$22”.  Un detalle no menor es que Malpartida diseña su vajilla; importa del Perú productos que sirve en exclusividad, como el ají charapita, la chonta y el huacatay para hacer salsas.

Nikkéi 100%

Otro importante embajador de los sabores del Perú es Jorge Muñoz; el chef de Patka, un restaurante de Barcelona, cuyos propietarios son los cocineros catalanes Albert y Ferran Adrià, este último considerado uno de los mejores del mundo y dueño de El Bulli. Allí se ofrece cocina nikkéi. Entre sus creaciones destacan el menú Fugiyama; Honzen Ryori, sashimi de toro con gelatina picante; crema de maíz dulce con caviar; zamburiña a la chalaca; el tofu de aguacate con yuzu y wasabi; ensalada de guisantes con olluco, y una selecta variedad de nigiris, causas y anticuchos. En 2014 se hizo con una de las codiciadas Estrellas Michelín. “Es un sueño. Este año estamos peleando por la segunda”, dice.

Muñoz llegó a la isla de Formentera acompañando a su familia cuando tenía 14 años. Hoy tiene 30. “La migración me provocó una frustración muy profunda, me sentía lejos de mi tierra y solo”, cuenta. Antes de dedicarse a la cocina trabajó como maletero, camarero y en la barra de un bar. “Me dolían los aromas, los olores, los colores, los sabores de mi tierra. Solo pude recuperarme cuando comencé a cocinar; cada plato hizo aflorar en mí los recuerdos de la costa de Trujillo y de la selva donde me criaron”, recuerda.

Licenciado en Le Cordon Bleu en Barcelona, Muñoz está asociado al proyecto con un 8% de las acciones. En el espacio del Patka comen 32 personas, y si se elige el menú cuesta alrededor de US$124, y unos US$62 el maridaje. Se puede optar por la carta, aunque los precios se elevan.

Tampu es otro de los restaurantes peruanos más concurridos de Madrid. Sus propietarios son el chef Miguel Valdiviezo y Melina Salinas, ambos peruanos. Se trata de un ambiente agradable, original y moderno. En su cocina no faltan los tiraditos, los cebiches, las causas, los anticuchos, los chupes o los ajíes de gallina. Al mes de inaugurado, la Guía Metrópoli lo punteó con 16 puntos sobre 20, y desde entonces no paran de servir mesas.

“Intentamos hacer cocina creativa; jugamos con los ingredientes; una de nuestras creaciones es la croqueta líquida de ají de gallina”, señala Valdivieso, quien opera también en Madrid La Cevicuchería, un espacio moderno, con una gran barra, cuyo fuerte son los tradicionales anticuchos o brochetas de carne, especialmente de corazón, y cebiches.

A la lista se suma Víctor Gutiérrez, otro chef peruano que detenta una Estrella Michelín. “Corazón peruano, alma española y matices asiáticos”, así es como define su cocina. Hace 12 años que abrió su restaurante en Salamanca, a 200 kilómetros al norte de Madrid. Gutiérrez nació en Tarapoto y su restaurante también cuenta con dos Soles de la Guía Repsol. Allí se puede comer por € 65 u € 80, según el menú.

Tantos locales quizás parezcan muchos, pero es probable que sean pocos. Sucede que los sabores y aromas del Altiplano peruano enamoran a España cada vez más. Solo falta que alguno de estos innovadores la fusione con algún ingrediente de las vastas cocinas ibéricas para que el mestizaje culinario saque carta de nacionalidad y se quede aquí para siempre.